Przegrzebki

W Polsce mało znany smakołyk. Jego charakterystyczna muszla jest znakiem firmowym koncernu paliwowego Shell. Różne jego podgatunki znaleźć można we wszystkich oceanach świata. Ja zaprzyjaźniłem się z nimi w Norwegii. Kulinarnie, nie jako hodowca zwierząt akwariowych.

Mimo że kamskjell (norweska nazwa przegrzebka) występuje tutaj dość licznie, to w pierwszym sezonie moich podwodnych polowań wyłącznie o nich czytywałem. Pierwotnie myślałem, że nie mogę ich znaleźć ze względu na niewielkie głębokości, bowiem nie schodziłem głębiej niż 8 metrów, a przegrzebek najczęściej występuje na głębokościach 15-30 metrów.

Myliłem się. Gdy nastała zima, woda zrobiła się niemal nieograniczenie przezroczysta, a wszystkie ryby, oprócz fląder, pouciekały na duże głębokości. Korzystając z doskonałej widoczności, pływałem na dużych obszarach z powierzchni wody wypatrując płastug na piaszczystym dnie. Pewnego razu wybrałem się na takie polowanie w okolicę pasma wysp oddzielających potężny fjord od otwartego morza. Pływałem w pobliżu mostu rozdzielającego dwie duże wyspy, w nadziei że w silnym prądzie znajdę jakieś inne ryby. Ku mojemu zaskoczeniu na dnie leżało mnóstwo starych muszli po przegrzebkach. Po omyłkowym podniesieniu kilku pustych muszli natknąłem się na taką nieco zagrzebaną w piasku. Leżała jakby w dołku o nieco większej średnicy niż sama muszla. Zszedłem na ok 6m, z bliska widać było, że tym razem jest żywy. Wyciągnąłem rękę po niego, momentalnie się zamknął. Tego dnia popływałem trochę dłużej i znalazłem kilka sztuk. Jak raz zobaczy się żywego, to już nie nurkuje się po stare muszle.

Odkryłem więc tajemnicę ich występowania. Znaleźć je można w miejscu o stosunkowo silnych pływach, ale nie tam gdzie prąd jest bardzo silny. Teraz, gdy mam ochotę na przegrzebki, to jadę w znane miejsce i zawsze je przywożę do domu. Może i nie jest to wyzwanie, jakiego życzyłby sobie łowca podwodny, ale zimą nie można liczyć na większe emocje.

Dlaczego ciągle piszę o zimie? Otóż wszystkie małże najsmaczniejsze są zimą właśnie. Poza tym przegrzebki odżywiają się filtrując wodę, a w okresie letnim woda jest mocno nasycona algami, które odkładają się w małżach. Spożycie takich małż prowadzić może do zatrucia, które w skrajnych przypadkach prowadzić może do śmierci. Należy sprawdzać komunikaty na temat skażenia i przydatności małż do spożycia w danym regionie (o tym w osobnym artykule). Ja jednak uznaje przegrzebki za przysmak sezonowy.

Co zrobić, gdy już nazbieramy przegrzebków?  Najlepiej spożyć je tego samego dnia, jednakże można je również przechowywać w lodówce 3 do 5 dni. Oczywiście żyjące! Mięsień można również zamrażać i w takiej postaci najczęściej można kupić przegrzebki w Polsce, ale wtedy ich jakość jest podła. Żaden szanujący się kucharz nie poda mrożonych przegrzebków.

Łowca podwodny z pewnością powinien spróbować przegrzebka na brzegu morza. Biały mięsień zamykający muszlę można spożywać na surowo. Nie jest to glut, jak w przypadku ostryg, a sporawy kęs białego, zwartego mięska. Surowy smakuje lekko słonawo, czyli jak woda z której go wyciągnęliśmy. Ja jednak wolę wydobyć to co najlepsze w przegrzebkach. Ich wyraźną słodycz, która pojawia się po obróbce termicznej.

Oczywiście najpierw trzeba przegrzebki wydobyć z muszli. W tym celu wkładamy mały nożyk między dwie połówki muszli i prowadząc ostrze po powierzchni płaskiej muszli odcinamy od niej mięsień. Czasem, jak przegrzebek chwilę poleży niedotykany,  otworzy się, ale nie ułatwi to zadania, bo w momencie zbliżenia ostrza momentalnie się zamknie. Uwaga, może przyszczypać palec!

Następnie odrywamy płaską muszlę (lub nie,  gdy chcemy zachować muszle jako dekorację). Teraz wydobywamy mięsień. Możemy zrobić to na dwa sposoby. Łapiemy za „brodę”, która jest wokół krawędzi muszli i odrywamy ją wraz z resztą wnętrzności od mięśnia, po czym łyżeczką odcinamy mięsień od głębokiej muszli. Można też najpierw wyłyżeczkować mięsień z muszli, a potem, mając całą zawartość w dłoni, oderwać wnętrzności od mięśnia. Należy być ostrożnym, bo łatwo rozerwać mięsień. Ja preferuję pierwszy sposób, jako szybszy i prostszy, jednak, gdy nie chce odrywać połówek muszli, stosuję sposób drugi.

Pozyskany mięsień można szybko spłukać pod bieżącą wodą i natychmiast należy osuszyć go ręcznikiem papierowym. Mięsień ma tendencję do rozwadniania się, przez co traci na jakości.

Do spożycia również nadaje się jeden z organów wewnętrznych o barwie pomarańczowej lub białawej, w zależności czy mamy do czynienia z samcem czy samicą. Jednakże nie próbowałem tego nigdy jeść i opuszczę tę część. Podczas oczyszczania warto zachować płyn wewnątrz muszli i wspomnianą wyżej brodę. Nadaje się to do sporządzenia bulionu. Podstawy do dalszych zmagań kulinarnych.

Sposobów przyrządzenia jest wiele. Ja mam 3 ulubione:

1. Smażony na oliwie – świetny starter przed czymś większym. 2 przegrzebki na osobę. Smażyć należy krótko (po 1 min. z obu stron) na bardzo mocno rozgrzanej niewielkiej ilości oliwy. Przegrzebki muszą się smażyć, a nie gotować. Piękny kolor skarmelizowanego cukru gwarantuje genialny smak. Jedyna przyprawa jaką dodajemy w trakcie smażenia to sól.
2. Zapiekany w muszli – to bardzo proste a zarazem wykwintne danie. 2-3 przegrzebki na osobę. Oczyszczone mięśnie pokroić na kawałki i włożyć z powrotem do głębokiej muszli (2-3 szt.). Muszlę oczywiście wcześniej należy nieco wyszczotkować z piasku, nalotów. Następnie mięsko zalewamy śmietaną kremówką wymieszaną z wyciśniętym czosnkiem. Opcjonalnie, dla uzyskania bardziej wyrazistego smaku, do śmietany należy dodać zredukowany bulion, przyrządzony na wyżej wspomnianej „brodzie”.  Wierzch posypujemy mozzarellą. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika do czasu, aż ser zrobi się złocisty. Podajemy oczywiście w muszli. Chrupiące białe pieczywo i dobre wino to tylko dodatki.
3. Pizza – tu chyba dużo pisać nie trzeba. Ciasto, sos pomidorowy na ciasto. Na to rozrzucić pokrojone mięśnie przegrzebków, kawałki ananasa z puszki, cebulę, czosnek, papryczkę chili. Mozzarella na wierzch i do pieca jak każdą inną pizzę. Genialny smak słodkich przegrzebków i ananasów przeciwstawiony ostrości papryczek.

Wspomniałem wcześniej o muszli jako dekoracja. Obdarowałem już wiele osób nimi i wciąż napływają zamówienia! Nie dziwi mnie to wcale. Sam mam ich kilka w mieszkaniu. Duża głęboka muszla to ładna miseczka na cukierki. Gdzieniegdzie stoi mniejsza nierozdzielona, lekko otwarta muszla która wygląda niemal jak w naturze. Mniejsze są niemal  w całości jasne. Te większe lśnią odcieniami brązu. Oczywiście po wyciągnięciu z morza są one brzydko zielone i często porośnięte czymś. Należy je dokładnie wyszczotkować twardą szczotką, uważając na ostre krawędzie (zdarzyło się poranić). Ostatnio znalazłem też śliczną, starą muszlę dużego ślimaka, która była mocno zzieleniała. Samo szczotkowanie nie wystarczyło. Wypróbowałem więc nową metodę. Polałem muszle odrobiną Ace. Po kilku minutach szybkie szczotkowanie. Efekt wyśmienity.  Muszla nie była tak czysta nawet jak ślimak jeszcze w niej mieszkał.

Przegrzebek przemysłowo poławiany jest za pomocą trału ciągniętego po dnie. Nie trzeba być Einsteinem by móc wyobrazić sobie ogrom zniszczeń jakie niesie to za sobą. Zadbajmy o nasze środowisko i zamiast do sklepu skoczmy do wody. Smacznego nura!